All’Istituto A.Mantegna la didattica è anche fuori dalle aule scolastiche come viene dimostrato dalla relazione scritta dagli alunni della classe 5B sanitario dopo aver visitato, accompagnati dalle docenti prof.sse Roversi, Strazzi, Minelli il giorno 3 dicembre 2019, la latteria sociale di Porto Mantovano. Il latte proveniente dalle stalle situate nel mantovano arriva alla latteria sociale e viene introdotto nelle 42 caldaie che contengono ognuna circa 1000 litri.
Successivamente viene incanalato nella zona di lavorazione dove si aggiungerà il siero innesto che favorirà l’acidificazione del latte ed il caglio che è un enzima estratto dallo stomaco dei vitelli e favorisce la coagulazione e la formazione della cagliata.
La cagliata è una massa omogenea, di consistenza quasi gommosa formata da globuli di grasso e proteine, che viene rotta con uno strumento chiamato spino per ottenere globuli molto piccoli simili a chicchi di caffè e per favorire la maturazione e lo spurgo del siero.
Da 1000 L di latte si produrranno 100Kg di formaggio grana.
La massa così prodotta verrà avvolta in teli di lino ed inserita per alcuni giorni nella tipica forma a ruota del formaggio.
Verrà aggiunta una fascia di plastica per imprimere nella forma tutti i loghi del grana padano.
In un altro momento le forme verranno portate nella zona di salatura dove passeranno attraverso un lungo percorso che durerà tre settimane per permettere al sale di penetrare nelle forme di formaggio. L’acqua nelle saline, che sono profonde circa 6/7 metri, ha una concentrazione di sale del 24%. Il processo si concluderà con la stagionatura nel magazzino dove le forme rimarranno, per essere considerate grana padano, almeno 9 mesi.
Ci possono essere delle stagionature anche di 20 mesi in cui viene prodotto un grana con maggiori qualità e caratteristiche organolettiche.
Gli alunni della classe 5B sanitario
1/4
